Технологічна карта

КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ

Найменування сировини	Витрати сировини, г
Цукор	350
Білки яєчні	325
Лимонна кислота	0,7
Вихід:	675

Технологія приготування

Цукор розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до температури 118 -120°С (проба на м’яку кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об’ємі у 6-7 разів.

У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий сироп, додають лимонну кислоту і збивають протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.

Характеристика готового напівфабрикату

Сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блискучою поверхнею.

https://www.youtube.com/watch?v=POWEcMmxJ60