Технологічна карта

БУЛОЧКА ЛИСТКОВА

Найменування сировини	Кількість сировини, г		Всього
	тісто	шарування
Борошно в г	3000	-	3000
Борошно для підсипання	-	-	125
Яйця	400	-	400
Цукор	470	468	938
Молоко	400	-	400
Дріжджі	78	_	78
Сіль	23	-	23
Ванільний цукор	15	-	15
Вода	1000	-	1000
Маргарин	-	450	450
Яйця для змащування	-	-	100
Жир для змащування дек	-	-	19
Всього	5386	918	6548
Вихід 100 шт. по 50 г.

Технологія приготування

Дріжджове листкове тісто розкачати у прямокутний пласт товщиною 5-8 см на столі, підсипаному борошном.

Нарізати гострим ножем на заготівки квадратної форми розміром 8 х 8 см , вагою 58 - 60 г.

Для булочок "конвертик" куточки квадрату тіста загорнути до центру і притиснути пальцями.

Для булочок "трикутник" квадратик тіста скласти по діагоналі і притиснути біля країв ножем, а на поверхні изроблят ножем навкіс 2-3 неглибоких надріза.

Для булочок "книжечка" квадратик тіста скласти удвоє, притиснути ножем біля країв., а на поверхні зробити ножем навкіс 2-3 неглибоких надріза.

Для булочок "подушечка" куточки квадрату тіста загорнути до центру, притиснути пальцями і перевернути, на поверхні зробити ножем навкіс 2-3 неглибоких надріза.

Покласти булочки на змащені жиром дека на відстані 5-7 см і поставити в тепле місце без протягів для вистоювання на 25 - 30 хвилин.

За 5 хвилин до випікання поверхню булочок змастити яйцем.

Випікати булочки на протязі 12-15 хвилин при температурі 230-240°С.

Характеристика готового виробу

Форма різноманітна.

Поверхня випукла, глянцева, з помітними шарами тіста, без горілих місць, забруднень, "притисків", вм'ятин, надривів, тріщин.

М'якуш добре пропечений, без "закалу", дрібнопористий.

Колір золотисто - кремовий.

Смак і запах випеченого тіста і ваніліну.

                                            

                                                 https://youtu.be/64JVNO-vQ-

                                            
                                                 0https://youtu.be/vKxdvGHx8hc

                                                     Технологічна карта

БУЛОЧКА ЛИСТКОВА З ПОВИДЛОМ

Найменування сировини	Кількість, в г		Всього
	тісто	начинка
Борошно в г	3950		3950
Цукор	790		790
Маргарин	180		180
Маргарин для шарування	800		800
Яйця	344		344
Сіль	50		50
Вода	1400		1400
Дріжджі	120		120
Повидло		985	985
Яйця для змащування			146
Жир для змащування дек			25
Всього	7634	982	8790

Вихід 100 шт. по 75 г

                                          Технологія приготування

 Дріжджове листкове тісто розкачати  у пласт товщиною 1 см на столі, підсипаному борошном.

 Нарізати гострим ножем на смужки шириною 10 - 12 см. Уздовж смужки по середині кондитерським мішечком відсадити безперервну смужку повидла із розрахунку 10 г на одну булочку.

 Краї тіста защіпити над повидлом.

 Утворений батон перевернути "швом" донизу.

 Гострим ножем нарізати на булочки вагою 85 - 86 г Укласти на змащені жиром дека на відстані 5-7 см і поставити в тепле місце без протягів для вистоювання на 25-30 хвилин.

За 5 хвилин до випікання верх булочок змастити яйцем.

Випікати на протязі 12-15 хвилин при температурі 230 - 240°С.

                                                Вимоги до якості:

Поверхня ледь випукла, глянцева, повидло з торців не витікає, без тріщин, надривів, горілих місць, "притисків".

Колір булочки світло - коричневий.

М'якуш добре пропечений, пружний, без "закалу", дрібнопористий, з добре помітними шарами тіста.

Смак і запах випеченого тіста і повидла.

Технологічна карта

ПИРІЖКИ З ЛИСТКОВОГО ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Найменування сировини	Кількість сировини, в г		Всього
	тісто	начинка
Борошно в	3950		3950
Цукор	790		790
Маргарин	180		180
Маргарин для шарування	800		800
Яйця	344		344
Сіль	50		50
Вода	1400		1400
Дріжджі	120		120
Начинка солона мясна або грибна		3000	3000
Яйця для змащування			146
Жир для змащування дек			25
Всього	7634	982	8790

Вихід 100 шт. по 80 г

Технологія приготування

 Дріжджове листкове тісто розкачати  у пласт товщиною 5 мм на столі підсипаному борошном,  розрізати на довгі смужки 10см

 Уздовж смужки посередині  викласти начинку (30 г), підвести обидва краї смужки над начинкою і щільна защіпити їх. Перевернути смужку, злегка притиснути, щоб вона стала плоскою і розрізати на порції.

Укласти на змащені жиром дека на відстані 5-7 см і поставити в тепле місце без протягів для вистоювання на 25-30 хвилин.

За 5 хвилин до випікання верх пиріжків змасти  яйцем.

Випікати  на протязі 12-15 хвилин при температурі 230 - 240°С.

                                               Вимоги до якості:

Поверхня ледь випукла, глянцева, наччинка з торців не витікає, без тріщин, надривів, горілих місць, "притисків".

Колір пиріжків світло - коричневий.

М'якуш добре пропечений, пружний, без "закалу", дрібнопористий, з добре помітними шарами тіста.

Смак і запах випеченого тіста і начинки.