Доброго дня. шановні учні. Тема нашого року: " Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: пельменів, їх відпуск

Технологічна карта

Найменування страви: ТІСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНІВ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000 г
	брутто	нетто
Борошно пшеничне	700	700
Яйця	1 ½ шт.	60
Вода	260	260
Сіль	15	15
Вологість %		39
Вихід		1000

 

Технологія приготування

1.У просіяне борошно додати воду, в якій розчинити яйця, сіль

2.Замісити тісто однорідної консистенції. Тісто вважають готовим, якщо при натискуванні пальцем на його поверхню заглиблення відновлюється

3.Тісто залишають на 20-30 хв., закривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – не завітрене.

Консистенція – еластична.

Колір – білий.

Смак та запах – в міру солоний, без запаху кислоти.

 

Технологічна карта

 ПЕЛЬМЕНІ 

Найменування сировини	Витрати сировини в г  1000 г
	брутто	нетто
Тісто для пельменів		370
Яловичина (котлетне м’ясо)	313	230
Свинина (котлетне м’ясо)	310	264
Цибуля ріпчаста	57	48
Сіль	9	9
Перець чорний мелений	0,5	0,5
Цукор	1	1
Вода	100	100
Маса фаршу		640
Меланж або яйця для змащу вання	20	20
Вихід		1000

 

Технологія приготування:

1. Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнити на м’ясорубці, додати сіль, цукор, перець, холодну воду

2. Все ретельно перемішати

3. У разі ручного формування пельменів тісто розкачати шаром 1,5-2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5-6 см змастити яйцем

4. На середину змащеної смужки вздовж покласти рядами кульки фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см одна від одної

5. Потім краї змащеної смужки тіста підняти, накрити фарш, після чого вирізати пельмені спеціальними виїмками із затупленим обідком. Маса 1 шт. 12-13 г

6. Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні

7. Сформовані пельмені викласти в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігати при температурі нижче 0˚ С

8. Пельмені варити 5-7 хв. у киплячій підсоленій воді (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі) при слабкому кипінні

9. Готові пельмені обережно вийняти шумівкою або друшляком, дати воді стекти і порціонувати.

Перед подаванням полити маслом, сметаною або оцтом, або маслом і посипати тертим сиром. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3-4 г нетто на порцію). Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Примітка: пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – пельмені московські политі маслом, сметаною або оцтом, або маслом посипані тертим сиром

Колір – білий

Консистенція – м’яка, соковита

Смак і запах – пельменів з присмаком масла, сметани або оцтом, або маслом і посипані тертим сиром.

 Домашнє завдання: сфотографувати послідовність приготування пельменів, зварити пельмені та сфотографуватися. Фото надіслати мені сьогодні на вайбер о 19 год.