Доброго ранку, шановні учні. Ми продовжуємо з вами вивчати тему: "Приготування страв і гврнірів з запечених овочів."
ІНСТРУКЦІЙНО–ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: «Приготування страв і гарнірів з
овочів»
Шляпки грибів фаршировані запечені
1. Організація робочого місця.
2. Підбір посуду, інвентарю, інструментів.
|
Назва сировини |
Кількість сировини |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Гриби свіжі (печериці) |
324 |
236 |
|
Цибуля |
28 |
20 |
|
Олія |
5 |
5 |
|
Яйця |
0,5 шт. |
20 |
|
Майонез |
20 |
20 |
|
Сир |
30 |
20 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Перець |
1 |
1 |
|
Кріп |
2 |
2 |
|
Вихід: маса н/ф |
- |
350 |
|
Вихід: |
- |
300 |
I.Підготовка сировини.
Цибулю – обчистити, помити у холодній воді, нарізати кубиками, спасерувати.
Гриби свіжі (печериці)- помити, відварити 3-5хв.,
в підсоленій воді, злити воду, охолодити, відділити шляпки від ніжок.
Ніжки нарізати кубиками, обсмажити.
Яйця – помити, занурити на 5 хв. в 2%-й розчин хлорного вапна, ополоснути
проточною холодною водою, відварити протягом 8-10 хв., охолодити, почистити, нарізати
кубиком.
Кріп – перебрати, помити, дрібно нарізати.
II.Послідовність приготування.
1.Приготувати фарш:
гриби, цибулю, яйця з’єднати, додати майонез, сіль, перець, перемішати.
2.У шляпки грибів викласти фарш гіркою.
3.Посипати тертим сиром і запікати при t 220- 250 оC.
Подача: на підігрітій закусочній тарілці, посипати зеленню.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - на поверхні рум’яна кірочка, страва посипана зеленню.
Колір - золотистий, без підгорілих місць, на розрізі колір відповідає
набору продуктів.
Консистенція - м’яка, соковита
Смак і запах - в міру солоний, запечених грибів, яєць, пасерованої
цибулі, спецій.
Термін зберігання: на марміті - не більше 2 годин при t 60-65°C
ІНСТРУКЦІЙНО–ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: «Приготування страв і гарнірів з
овочів»
Віяло з баклажанів
1.Організація робочого місця.
2.Підбір посуду, інвентарю,
інструментів.
|
Назва сировини |
Кількість сировини |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Баклажани |
250 |
230 |
|
Томати |
70 |
65 |
|
Цибуля |
28 |
20 |
|
Шампіньйони |
150 |
135 |
|
Перець болгарський |
40 |
30 |
|
Олія |
30 |
30 |
|
Майонез |
20 |
20 |
|
Сир твердий |
31 |
30 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Перець |
1 |
1 |
|
Вихід : |
- |
560 |
Підготовка сировини.
Баклажани – помити, видалити плодоніжку, порізати вздовж товщиною 0,5-0,7 см , не
дорізаючи до місця прикріплення плодоніжки на 1 см, посолити прорізи
залишити на 10-15 хв., промити від рідини, обсушити паперовим рушником.
Цибулю – почистити, помити у холодній воді, нарізати соломкою, спасерувати.
Гриби свіжі (шампіньйони)- помити, відварити 3-5хв ,
відвар злити, охолодити, нарізати скибочками, обсмажити.
Перець солодкий– помити, видалити плодоніжку та насіння, промити, нарізати соломкою, спасерувати.
Томати - помити, видалити плодоніжку, нарізати кружальцями.
Сир –зачистити, натерти на тертці з великими отворами.
II.Послідовність приготування.
1.Баклажан викласти віялом у форму, змащену олією.
2.Кожну скибку баклажана змастити майонезом, викласти підготовлені овочі.
3.Запікати при t 180 оC.
4. За 5 хв. до готовності затерти сиром .
Подача: на підігріту мілку столову тарілку викласти віяло з баклажану.
III.Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - на поверхні рум’яна кірочка.
Колір - золотистий, без підгорілих місць, на розрізі колір відповідає
набору продуктів.
Консистенція - м’яка, соковита.
Смак і запах - в міру солоний, запеченого баклажану та овочів.
Термін зберігання: на марміті - не більше 2 годин при t 60-65°C
ІНСТРУКЦІЙНО–ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів»
Рататуй
1.Організація робочого місця.
2.Підбір посуду, інвентарю,
інструментів.
|
Назва сировини |
Кількість сировини |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Баклажани |
250 |
230 |
|
Томати |
180 |
174 |
|
Кабачки |
250 |
230 |
|
Олія |
30 |
30 |
|
Майонез |
40 |
40 |
|
Сир твердий |
72 |
70 |
|
Сіль |
За смаком |
За смаком |
|
Перець |
1 |
1 |
|
Вихід : |
- |
774 |
Підготовка сировини.
Баклажани – помити, нарізати на кружальця товщиною 0,5-0,7 мм,
посолити залишити на 5-10 хв., промити від рідини, обсушити
паперовим рушником.
Кабачки - помити у холодній воді, нарізати на кружальця товщиною
0,5-0,7мм посолити залишити на 5-10 хв. обсушити паперовим
рушником.
Томати - помити, видалити плодоніжку, нарізати на кружальця.
Сир – натерти на тертці з великими отворами.
II.Послідовність приготування.
1.В форму змащену олією викласти баклажани, чергуючи їх з томатами,
кабачками.
2.Змастити майонезом.
3.Запікати в жаровій шафі, при t-180°C.
4.За 5 хв. до кінця затерти сиром.
Подача: на підігрітій мілкій столовій тарілці .
III.Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд–овочі зберегли форму нарізки, рівномірно прошаровані .
Консистенція - м’яка, соковита.
Смак і запах - в міру солоний, запеченого баклажанів та овочів.
Термін зберігання: на марміті - не більше 2 годин при t 60-65°C
ІНСТРУКЦІЙНО–ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: «Приготування страв і гарнірів з
овочів»
Рулетики з кабачка з курячим філе
|
Назва сировини |
Кількість сировини |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Кабачки |
150 |
130 |
|
Куряче філе |
131 |
130 |
|
Майонез |
40 |
40 |
|
Сир твердий |
72 |
70 |
|
Сіль |
За смаком |
За смаком |
|
Перець |
За смаком |
За смаком |
|
Олія |
10 |
10 |
|
Вихід напівфабрикату: |
- |
365 |
|
Вихід: |
- |
300 |
1.Організація робочого місця.
2.Підбір посуду,
інвентарю, інструментів
I.Підготовка сировини.
Кабачки - помити у холодній воді, нарізати на пластинки товщиною
0,5-0,7 см посолити залишити на 5-10 хв., обсушити
паперовим рушником.
Куряче філе – помити, обсушити, нарізати смужками товщиною 0,5
см, посолити.
Сир –зачистити, нарізати на брусочки .
II.Послідовність приготування.
1. Кабачок змастити майонезом, на нього покласти смужку курячого філе.
2. На край курячого філе
покласти брусочок сиру, сформувати у вигляді рулетика.
3. Викласти рулетики на змащене олією деко і запекти при t 180 оC.
Подача: на підігрітій мілкій столовій тарілці.
III.Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд–рулетики зберегли свою форму .
Консистенція - м’яка, соковита, ніжна.
Смак і запах - в міру солоний, запах продуктів, які входять до даної
страви.
Термін зберігання: на марміті - не більше 2 годин при t 60-65°C
ІНСТРУКЦІЙНО–ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: «Приготування страв і гарнірів з
овочів»
№391Голубці овочеві
|
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Капуста білоголова |
190 |
152 |
|
Маса вареної капусти |
- |
140 |
|
Для фаршу: Гриби свіжі печериці Морква Цибуля ріпчаста Крупа рисова Сіль Перець Олія Маса фаршу |
66 28 36 11 За смаком За смаком 15 - |
20 15 15 30 За смаком За смаком 15 80 |
|
Маса напівфабрикату |
- |
220 |
|
Соус №863,864 |
- |
100 |
|
Вихід : |
- |
250 |
2.Підбір посуду, інвентарю, інструментів.
I.Підготовка сировини.
Капуста-видалити забруднене, пошкоджене листя ,вирізати внутрішній качан,
промити.
Моркву-помити, обчистити, промити, нарізати кубиком.
Цибулю - обчистити, промити, нарізати кубиком.
Гриби свіжі – почистити, промити ,нарізати кубиком.
Крупу рисову- перебрати, промити.
II.Послідовність приготування.
1.Капусту відварити у підсоленій воді до напівготовності (1-2 хв.)
2.Розібрати на окремі листки, зрізати або відбити потовщені частини.
Моркву і цибулю спасерувати.
4. Підготовлені гриби підсмажити.
5. Відварити рис до напівготовності у підсоленій воді.
6.З’єднати з овочами, додати сіль, перець, перемішати.
7.На підготовлені листки капусти покласти фарш і сформувати у вигляді
конверту, або циліндра, або конуса.
8. Голубці підсмажити, залити сметанним соусом з томатом і запікати.
Подача: на підігріту мілку столову тарілку або в баранчик викласти
голубці по 2 шт. на порцію і полити соусом, в якому запікали.
III.Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – страва полита рівномірно соусом, на поверхні рум’яна кірочка.
Колір – від оранжевого до світло-коричневого
Консистенція - м’яка, соковита, капусти - злегка хрумка.
Смак і запах - в міру солоний, кисло-солодкий, без запаху вареної
капусти, з ароматом спецій.
Термін зберігання: на марміті - не більше 2 годин при t 60-65°C
Коментарі
Дописати коментар