Технологічна карта

БІСКВІТНЕ ТІСТО (ХОЛОДНИЙ СПОСІБ)

Найменування сировини	Витрати сировини, г,
Борошно	375	185
Цукор	371	185
Яйця	400	200
Есенція	3,7	1,85
Вихід:	1 000	570

Технологія приготування

  Відділити білки від жовтків дуже старанно.

  В бачок збивальної машини завантажити  жовтки і половину  цукру,                        перемішати, щоб цукор не осів на дні.

  Збивати масу на 3 або 4 швидкості до розчинення кристалів цукру й                        утворення густої піни з ніжними порами.

  В охолодженому бачку другої збивальної машини збити  охолоджені білки             до збільшення в об'ємі в 7-8 разів й утворення густої піни, на 3 або 4                      швидкості.

 Поступово в білкову масу всипати  цукор порціями і збивати до його                       повного  розчинення.

 Збиту білкову масу обережно додати до збитих жовтків і ледь перемішати.

  Поступово всипати борошно, обережно перемішати лопаткою, до його                   рівномірного розподілення всередині тіста.

Характеристика готового тіста

Однорідне, пухке, з ніжними порами, без слідів непромісу цукру і борошна. Колір від світло-жовтого до жовтого.

Технологічна карта

РУЛЕТ БІСКВІТНИЙ З МАСЛЯНИМ  ОСНОВНИМ КРЕМОМ

Найменування сировини	Витрати сировини, г		Кількіст, г
	тісто	Крем масляний
Борошно	125		125
Цукор	125		125
Жовтки	90/ 5 шт.		90/ 5 шт.
Білки	120 /5 шт.		120/ 5 шт.
Масло		200	200
Цукрова пудра		100	100
Згущене молоко		80	80
Ванільний цукор		2	2
Коняк, або вино		1	1
Цукрова пудра для посипки			30
Всього	460	380	840
Вихід			560

Технологія приготування

    Приготувати  бісквітне тісто холодним способом.

    На аркуші чистого паперу, вирізаного за розміром кондитерського листа,                нанести  шар бісквітного тіста, товщиною 5мм

    Випікати  при температурі 220-250°С до 5 хвилин до пружного м'якушу.

    лопатки, і скрутити у рулет.

   Краї рулету зрізати під гострим кутом.

   Рулет нарізати на шматочки, масою по 75г, 100г.

   Поверхню посипати цукровою пудрою.

Характеристика готового виробу

  Форма циліндрична.

  Поверхня посилана цукровою пудрою, без тріщин.

  Колір бісквіта жовтий

  М'якуш пористий, ніжний, м'який, без заісалу і слідів непромісу борошна. На    розрізі чітко видно крем у вигляді спіралі. Крем однорідний.

  Смак і запах бісквіта, крему, ароматичних речовин, цукрової пудри.

                                                    Технологічна карта

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ

Найменування сировини	Витрати  сировини, г
Пудра ванільна	100
Масло вершкове	200
Молоко цільне згущене з цукром	80
Коньяк або вино десертне	1,6
Вихід	380

Технологія приготування

 Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло кімнатної температури збивають у збивальній машині при малій кількості обертів протягом 5-7 хвилин. До збитої маси додають охолоджене згущене  молоко з цукровою пудрою, коньяк або вино десертне та збивають до однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату

 Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму