Доброго дня, шановні учні. Сьогодні Ви маєте приготувати французьке тістечко "Буше"

Технологічна карта

БІСКВІТНЕ ТІСТО (ТЕПЛИЙ СПОСІБ)

Найменування сировини	Витрати сировини, г,
Борошно	375	185
Цукор	371	185
Яйця	400	200
Есенція	3,7	1,85
Вихід:	1 000	570

Технологія приготування

Яйця, або суміш яєць з цукром підігріти до t 35-45°С на водяній бані,

В бачок збивальної машини завантажити яйця, всипати весь цукор, перемішати.

Масу збивати  на 3 або 4 швидкості до повного розчинення кристалів цукру, збільшення маси в об'ємі в 2,5-3 рази.

Машину переключити на 1 швидкість і поступово всипати просіяне борошно.

Машину вимкнути, як тільки борошно зникне з поверхні маси.

Бісквітне тісто потрібно  терміново розробити.

Характеристика готового тіста

Однорідне, пухке з ніжними порами, без слідів непромісу цукру і борошна. Колір від світло-жовтого до жовтого.

Технологічна карта

ТІСТЕЧКО «БУШЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ»

Найменування сировини	Витрати сировини, г				Всього
	Бісквітне тісто	Крем масляний	Сироп	Помада шоколадна
Борошно	940,0				940,0
Цукор	880,0		294,0	1785,0	2959,0
Яйця	2205,0				2205,0
Есенція	6,0		1,0	6,0	13,0
Пудра цукрова		510,0			510,0
Масло вершкове		955,0			955,0
Молоко згущене		384,0			384,0
Коньяк		3,0	22,0		25,0
Пудра ванільна		10,0			10,0
Вода			250,0	550,0	800,0
Какао-порошок				60,0	60,0
Повидло					200,0
Всього:	4031,0	1862,0	567,0	2581,0	9241,0
Вихід н/ф	2410,0	1840,0	430,0	2120,0	7000,0
Вихід 100 шт. по 70 г.

Технологія приготування

Бісквітне тісто приготовлене теплим способом, викласти в кондитерський мішок з гладенькою трубочкою діаметром 18 мм.

На деко застелене папером відсадити  круглі напівфабрикати діаметром 65 мм.

Випікати напівфабрикати при t 200°С 10-15 хвилин.

Напівфабрикати охолодити і звільнити від паперу.

Попарно склеєні масляним кремом напівфабрикати охолодити  до застигання масляного крему.

Верхню частину тістечка просочити  сиропом.

Глазурувати шоколадною помадою.

Після підсихання помади тістечка оздобити  довільним малюнком з підфарбованого в ніжні кольори масляного крему.

Характеристика готового виробу

Форма кругла.

Поверхня рівна оздоблена шоколадною помадою, кремом.

Крем стійкий, відповідних ніжних кольорів, рівномірно підфарбований, зберігає форму і малюнок.

Колір бісквітного напівфабрикату - жовтий, помади - шоколадний.  Колір крему помірно яскравий.

М'якуш пористий, пружний, на розрізі видно прошарок крему.

Смак і запах бісквітного напівфабрикату, крему масляного, сиропу, помади шоколадної, повидла, ароматичних речовин.

https://youtu.be/ODWv5DhwJcc