Блог майстра виробничого навчання

Технологічна карта

ЗАВАРНЕ ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКА»

Сировина	Кількість, в г		ВСЬОГО
Сировина	тісто	крем білковий	ВСЬОГО
Борошно в/г	960		960
Яйця	960/24		960
Маргарин	500		500
Сіль	20		20
Вода	1000		1000
Цукор		1200	1200
Білки (яєчні)		384/16	384
Ванільний цукор		20	20
Кислота лимонна		2	2
Жир для змащування дека	40		40
Цукрова пудра для посипання виробів			170
Всього	3480	1606	5256

Вихід - 100 шт. х 45 г

Технологія приготування

Заварне тісто за допомогою кондитерського мішка з зубчатою трубочкою діаметром 1,5 см відсадити на змащені жиром дека у вигляді кульок, вагою 34г.

Випікати заварні напівфабрикати при температурі 240 - 250 С 15-20 хвилин, а потім при температурі 200 С - 10 хвилин до готовності.

Охолоджені заготівки наповнити білковим заварним кремом (16 г) за допомогою кондитерського мішка з трубочкою діаметром 0,8 мм.

Готові вироби посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості:

Форма кругла.

Поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою, злегка випукла, з малюнком.

Колір темно -кремовий.

М'якуш добре пропечений, сухий..

Смак і запах випеченого заварного напівфабрикату, крему, ароматичних речовин.