Доброго дня, шановні учні. Завданн на сьогодні : приготувати тістечко "Еклер" з заварного тіста

Технологічна карта

ЗАВАРНЕ ТІСТО, НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ТІСТЕЧОК.

Найменування сировини	Кількість сировини, в г
Борошно в/г	456
Масло	228
Яйця	786
Сіль	6
Вода	440
Жир для змащування дек	20
Всього	1936
Вихід	1000 г

В каструлю з товстими стінками налити  воду, додати масло, сіль і довести до кипіння.

Не знімаючи з плити всипати все борошно і вимішати лопаткою 5 - 10 хвилин до однорідної маси.

Зняти з плити, охолодити до t 30 - 65°С.

Перекласти заварку у збивальну машину, вклити на низьку швидкість.

Влити поступово порціями яйця не зупиняючи машину.

Перевірити готовність заварного тіста на спадання його з лопатки "трикутником".

Готове тісто розробити за допомогою кондитерського мішка з гладенькою або зубчастою трубочкою діаметром 15 мм.

Відсадити на чисті і змащені жиром дека напівфабрикати необхідної форми.

Випікати  при t 250°С 15-20 хвилин, а потім при t 200°С 10-15 хвилин до готовності.

Охолодити  і заповнити згідно рецептури кремами і оздобити помадою або цукровою пудрою, або розторленим шоколадом

Якість тіста: липке, в'язке, щільне, добре вимішане, важко "відриваючись" спадає з лопатки "трикутником"

Колір тіста темно - кремовий.

Форма, згідно технологічних вимог.

https://youtu.be/6W_YzOxcNpI


Технологічна карта

ЗАВАРНЕ ТІСТЕЧКО «ЕКЛЕР»

Найменування сировини	Кількість сировини,  г		Всього
	тісто	крем білковий
Борошно в/г	960		960
Яйця	960/24		960
Маргарин	500		500
Сіль	20		20
Вода	1000		1000
Цукор		1200	1200
Білки (яєчні)		384/16	384
Ванільний цукор		20	20
Кислота лимонна		2	2
Жир для змащування дека	40		40
Цукрова пудра для посипання виробів			170
Всього	3480	1606	5256

Вихід - 100 шт. х 45 г

Технологія приготування

Заварне тісто за допомогою кондитерського мішка з зубчатою трубочкою діаметром 1,5 см відсадити на змащені жиром дека у вигляді кульок, вагою 34г.

Випікати заварні напівфабрикати при температурі 240 - 250 С 15-20 хвилин, а потім при температурі 200 С - 10 хвилин до готовності.

Охолоджені заготівки наповнити білковим заварним кремом (16 г) за допомогою кондитерського мішка з трубочкою діаметром 0,8 мм.

Готові вироби посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості:

Форма кругла.

Поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою, злегка випукла, з малюнком.

Колір темно -кремовий.

М'якуш добре пропечений, сухий..

Смак і запах випеченого заварного напівфабрикату, крему, ароматичних речовин.