Доброго дня, шановні учні. Завдання на сьогодні : приготувати з дріжджового листкового тіста булочки, пиріжки, пироги.
ІІ. ДРІЖДЖОВЕ
ЛИСТКОВЕ ТІСТО
ІНСТРУКЦІЙНО
- ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Тема
програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
ІІ. ДРІЖДЖОВЕ
ЛИСТКОВЕ ТІСТО
I. Організація робочого місця:
тістозамішувальна машина, пекарська шафа, холодильник, електроплита,
столи для підготування сировини і
розробки тіста, кухонні ваги, сито, каструля, миски, лопатки, ножі, качалки.
II. Підготування сировини до роботи.
-
борошно в/г, 1/г із
"сильною" або "середньою" клейковиною і вмістом її 36-40%,
просівають;
-
яйця свіжі підлягають санітарній
обробці;
-
молоко - нагрівають до температури
40-45 °С, проціджують;
-
цукор мілко і крупне кришталевий
просівають;
-
дріжджі - використовують свіжі і
сухі розводять в невеликій кількості теплої води, проціджують;
-
маргарин, масло свіжі, розмягчають
до пластичності.
III. Послідовність приготування:
1.
Готове дріжджове тісто
температурою 20-22°С розкачують на столі підпиленому борошном в прямокутний
пласт завтовшки 2-3 см.
2.
Ділять пласт умовно на 3 частини і
2/3 з них змащують розм'якшеним жиром залишаючи- не змащеними краї.
3.
Пласт складають утроє: спочатку
загортають не змащену частину, потім накривають її змащеною частиною так, щоб
вийшло два шари масла і три тіста.
4.
Краї защипують, накривають вологою
серветкою і ставлять на 10-15 хвилин в холодильник.
5.
Охолоджене тісто розкачують в
пласт завтовшки 3-4 см складають його учетверо, отримують 8 шарів масла і знову
ставлять на 15 хвилин охолоджуватись.
6.
Під час третього розкачування
пласт, в залежності від кількості жиру, складають в 2,3 або в 4 рази і
відповідно отримують 16, 24, 32 шари масла.
7.
Тісто залишають на 10 хвилин
охолоджуватись і швидко розробляють.
Вимоги до
якості: тісто пружне, на розрізі видно прошарки
масла, на дотик холодне. Колір кремовий, температура тіста 20-22 С. Запах
спиртово-кислий.
Коментарі
Дописати коментар