Доброго дня, шановні учні. 

Тема уроку : "Приготування страв і гарнірів з овочів"

 

 

 

 

 ІНСТРУКЦІЙНО–ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Шляпки грибів фаршировані запечені

1. Організація робочого місця.

 2. Підбір посуду, інвентарю, інструментів.

Назва сировини	Брутто, г	Нетто,г
Гриби свіжі шампіньйони	324	236
Цибуля	28	20
Олія	5	5
Яйця	0,5 шт.	20
Майонез	20	20
Сир	30	20
Сіль	3	3
Перець	1	1
Кріп	2	2
Вихід: маса н/ф	-	350
Вихід:	-	300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Підготовка сировини.

Цибулю – обчистити, помити у холодній воді, нарізати кубиками, спасерувати.

Гриби свіжі (шампіньйони)- помити, відварити 3-5хв.,  в підсоленій воді, злити воду, охолодити, відділити шляпки від ніжок. Ніжки нарізати кубиками,  обсмажити.

Яйця – помити , занурити на 5 хв. в 2%-й розчин хлорного вапна , ополоснути проточною холодною водою, відварити протягом 8-10 хв., охолодити, почистити, нарізати  кубиком.

Кріп – перебрати, помити, дрібно нарізати.

II. Послідовність приготування.

1.Приготувати фарш:

   гриби, цибулю, яйця з’єднати, додати майонез, сіль, перець, перемішати.

2.У шляпки грибів викласти фарш гіркою.

3.Пипати тертим сиром і запікати при  t 220- 250 ^о C.

Подача: на   підігрітій закусочній тарілці, посипати зеленню.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - на поверхні рум’яна кірочка, страва посипана зеленню.

Колір - золотистий, без підгорілих місць, на розрізі колір відповідає набору продуктів.

Консистенція - м’яка, соковита

Смак і запах - в міру солоний, запечених грибів, яєць, пасерованої цибулі, спецій.

 

Термін зберігання: на марміті - не більше 2 годин при  t 60-65°C

 

 ІНСТРУКЦІЙНО–ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

  Картопля фарширована запечена «Бистринка»

1. Організація робочого місця

 2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Назва сировини	Брутто,г	Нетто,г
Картопля	310	233
Для фаршу:
Гриби свіжі шампіньйони	99/75	30
Цибуля ріпчаста	24/20	10
Яйця	1шт.	40
Майонез	20	20
Сир	30	30
Сіль	3	3
Вихід:	-	350

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Підготовка сировини.

Картоплю- помити.

Цибулю – обчистити,промити у холодній воді, нарізати кубиками, спасерувати.

Гриби свіжі (шампіньйони)- помити, відварити 3-5хв, відвар злити,гриби охолодити, нарізати кубиками,обсмажити.

 Яйця – помити, зварити круто, нарізати кубиками.

Зелень - перебрати, помити, дрібно нарізати

II. Послідовність приготування.

1. Підготовлену картоплю відварити в шкірці до готовності.

2. Обчистити від шкірки, розрізати навпіл.

3. За допомогою ложки видалити середину.

4. Приготувати фарш:

  гриби, цибулю, яйця з’єднати, додати майонез, сіль, перець, перемішати.

5. Заглиблення в картоплі посолити, викласти фарш гіркою.

6. Посипати тертим сиром і запікати при  t 250 ^оC.,7хв.

 

Подача: на підігріту мілку столову тарілку або блюдо викласти картоплю.

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - на поверхні рум’яна кірочка.

Колір – золотистий,на розрізі -відповідає набору продуктів, без підгорілих місць.

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак і запах - в міру солоний, запеченої картоплі, яєць, пасерованої цибулі, грибів, спецій.

 

Термін зберігання: на марміті - не більше 2 годин при  t 60-65°C

                                      

                               ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ДЕРУНИ

1. Організація робочого місця

 2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Картопля	400	300
Борошно пшеничне	5	5
Цибуля	50	46
Яйця	80 (2 шт.)	80
Сіль	3	3
Маса н/ф		300
Олія	10	10
Маса готових дерунів		240
Масло вершкове	10	10
Або сметана	40	40
Вихід		250 або 280

 

Підготовка сировини

1.     Картоплю перебрати, помити, обчистити, промити.

2.     Натерти на тертці з мілкими отворами

3.     Цибулю почистити, натерти на тертці з мілкими отворами.

4.     Додати борошно, сіль, яйця.

5.     Ретельно перемішати.

6.     Викласти ложкою на розігріту  з жиром сковорідку.

7.     Смажити з обох боків до рум’яної кірочки.

8.     Довести до готовності у жаровій шафі.

9.     Подавати у мілкій столовій тарілці, зверху поливаючи сметаною або вершковим маслом.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – деруни мають правильну форму, на поверхні рум’яна кірочка. 

Консистенція – м’яка, ніжна, однорідна.

Колір – золотистий.

Смак та запах – в міру солоний, смаженої картоплі.

 

 ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ДЕРУНИ, ФАРШИРОВАНІ М’ЯСОМ

1. Організація робочого місця

 2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Дерунна маса	-	235
Для начинки
Яловичина (котлетне м'ясо)	50	31
Цибуля ріпчаста	24	20
Жир топлений	12	12
Маса пасерованої цибулі	-	10
Маса начинки	-	40
Маса н/ф	-	275
Олія	10	10
Маса готових дерунів	-	220
Соус грибний	-	50
Сало шпик	19,8	19
Цибуля ріпчаста	25	21
Маса пасерованої цибулі з салом		25
Вихід		270 або 245

I. Підготовка сировини.

1.       Відварити м'ясо.

2.       Охолодити.

3.       Пропустити через м’ясорубку.

4.       Підготувати цибулю.

5.       Нарізати маленькими кубиками.

6.       Спасерувати.

7.       У пропущене м'ясо додати пасеровану цибулю, сіль, перець.

8.       Ретельно перемішати.

9.       Підготувати дерунну масу.

10.  Сало та цибулю нарізати маленьким кубиком.

11.  Сало посмажити.

12.  Додати нарізану цибулю.

13.  Спасерувати.

14.  Деруну масу викласти на добре розігріту сковорідку ложкою (0,5 см завтовшки і 10 см діаметром).

15.  Зверху розмістити начинку ( шаром 0,5 см)

16.  Накрити її перунною масою ( шаром 0,5 см)

17.  Смажити з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

18.  Подавати у мілкій столовій тарілці, з поливкою з смаженого сала і цибулі.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – деруни мають правильну форму, на поверхні рум’яна кірочка.

Консистенція – м’яка, ніжна, однорідна, без грудочок, кірочка хрумка.

Колір – золотистий

Смак та запах – в міру солоний, характерний начинці.

 

 ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 

 ДЕРУНИ, ФАРШИРОВАНІ СИРОМ

1. Організація робочого місця

 2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Дерунна маса	-	235
Для начинки
Сир кисломолочний	34,3	34
Яйця	7	7
Маса начинки	-	40
Маса н/ф	-	275
Олія	10	10
Маса готових дерунів	-	220
Сметана	20	20
Вихід		240

  I. Підготовка сировини.

1.   Приготувати дерунну масу.

 Приготувати начинку:

2.    Сир протерти.

3.   Додати яйця, сіль, сметану.

4.     Перемішати.

6. Деруну масу викласти на добре розігріту сковорідку ложкою (0,5 см завтовшки і 10 см діаметром).

5.  Зверху розмістити начинку (шаром 0,5 см)

6.  Накрити її деруною масою (шаром 0,5 см)

7.  Смажити з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

9.Подавати у мілкій столовій тарілці, зверху поливаючи грибним соусом або поливкою з смаженого сала і цибулі.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – деруни мають правильну форму, на поверхні рум’яна кірочка.

Консистенція – м’яка, ніжна, однорідна, без грудочок, кірочка хрумка.

Колір –  золотистий.

Смак та запах – в міру солоний, характерний начинці.

 

 

 ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Запіканка картопляна ”Апетитна” 

                             1. Організація робочого місця.

                             2.Підбір посуду, інвентарю, інструменту

Назва сировини	ІІ
	брутто,г	Нетто,г
Картопля Цибуля ріпчаста гриби свіжі Філе птиці Яйця Майонез Сир твердий Сіль Перець Зелень	325 32 99/75 68 1 ½ шт 50 25 3 0,001 2	250 25 30 50 60 50 25 3 0,001 2
Вихід:	-	460

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Підготовка сировини.

Картопля- помити,обчистити,промити, нарізати брусочками  або кружальцями,  обсмажити до утворення золотистого кольору.

Цибулю – обчистити,промити у холодній воді, нарізати півкільцями, спасерувати.

Гриби свіжі (шампіньйони)- помити,відварити 3-5хв,відвар злити,охолодити,нарізати скибочками,обсмажити.

 Філе птиці – помити,зачистити від плівок ,відварити, нарізати соломкою.

 Яйця – помити, зварити круто, натерти на тертку з великими отворами.

 Зелень - перебрати,помити,дрібно нарізати.

II.Послідовність приготування.

      1.В порційну сковорідку або деко викласти картоплю.                                      2.Поверх- цибулю,гриби, змастити майонезом.                                               3.Викласти філе птиці, натерті яйця, змастити майонезом.                                          4.Поверхню посипати тертим сиром.                                                                                5.Запекти в жаровій шафі при т° 220-250 °С,до утворення рум’яної кірочки.                                      

Подача- на мілку столову тарілку викласти страву,посипати зеленню.                 

Подача- на мілку столову тарілку викласти страву,посипати зеленню.

                                                        Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - на поверхні рум’яна кірочка.

Колір - золотистий,без підгорілих місць,на розрізі колір відповідає набору продуктів.

Консистенція - м’яка,соковита.

Смак і запах - в міру солоний, запеченої картоплі, м’яса  птиці, яєць,пасерованої цибулі,грибів, спецій.

Термін зберігання: на марміті - не більше 2 годин при  t 60-65°C

 

 

 Домашнє завдання: на вибір приготувати страву.

Виконане завдання надіслати мені сьогодні на вайбер або електронну адресу goncharuknatasha1978@gmail.com