Доброго дня, шановні учні. Тема уроку: "Приготування страв та гарнірів з варених овочів"

Технологічна карта

Найменування страви: КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ

 

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Картопля	293	220
Молоко	40	40
Маргарин столовий	5	5
Маса пюре		250
Масло вершкове	10	10
Цибуля ріпчаста	48	40
Маргарин столовий	10	10
Маса пасерованої цибулі		20
або яйця		20
Масло вершкове		10
Вихід		260/270/280

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Картоплю сортують, калібрують, миють, обчищають, промивають.

2. Залити гарячою водою, посолити, накрити кришкою.

3. Варити до готовності.

4. Злити відвар.

5. Картоплю підсушити.

6. Протерти гарячою (t не менше 80С).

7. Додати розтоплений жир, влити гаряче кип’ячене молоко, безперервно помішуючи.

8. Суміш збити до утворення однорідної пухкої маси.

9. Перед подаванням пюре покласти у тарілку.

10. На поверхні зробити узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі.

11. Полити зверху розтопленим маслом, посипати зеленню.

12. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом.

13. Можна також використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: КАРТОПЛЯ ВІДВАРНА

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію
	брутто	нетто
Картопля	334	258
або картопля молода	333	266
Маса вареної картоплі		250
Масло вершкове	15	15
або сметана	30	30
або соус		75
Вихід
з маслом		265
з соусом		325
з сметаною		280

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Картоплю сортують, калібрують, миють, обчищають (великі бульби нарізують часточками).

2. Підготовлену картоплю кладуть у казан шаром не більше ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см.

3. Солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.

4. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв. на не дуже гаряче місце).

5. Варять картоплю невеликими партіями і використовують, як самостійну страву або як гарнір.

6. Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна використовувати як гарнір до страв з м’яса і риби.

                 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною. Допускається незначне розварювання бульб.

Консистенція – м’яка, ніжна.

Колір – від білого до світло – кремового.

Смак та запах – відповідний для кожного виду овочів.

    

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: ЗАПІКАНКА КАРТОПЛЯНА

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Яловичина (котлетне м'ясо)	162	119
Або серце	147	125
Або легені	113	104
Або печінка яловича	133	110
Жир харчовий		6
Маса готових м’ясопродуктів		75
Картопля	309	232
Маса вареної картоплі		220
Цибуля ріпчаста	29	24
Маргарин столовий		4
Маса пасерованої цибулі		12
Маргарин		5
Сухарі		6
Маса н/ф		315
Маса запеченої страви		268
Масло вершкове або маргарин		10
Соус червоний основний, томатний або грибний		50
Вихід		278 або 318

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Підготувати картоплю.

2.Обчищену картоплю залити гарячою водою, посолити.

3. Варити до готовності.

4. Злити відвар.

5. Картоплю підсушити.

6. Протерти гарячою.

7. Додати маргарин або вершкове масло.

8. Охолодити до t 40-50 С.

9.  Додати яйця.

10. Перемішати.

11. Лист змастити жиром і посипати сухарями.

12. Картопляну масу розділити на дві частини.

13. Одну частину картоплі розмістити рівним шаром на листі.

14. Зверху розмістити начинку рівним шаром.

15. Покрити картоплею, що залишилася.

16. Поверхню розрівняти, посипати сухарями.

17. Збризнути жиром..

18. Запекти у жаровій шафі.

19. Охолодити до t 70 С.

20.  Нарізати на порції.

21. Подавати на тарілці або порціонному блюді, поливаючи розтопленим маслом або червоним соусом, чи томатним, чи грибним.

22.    Начинка:

23.    Сире м'ясо розрізати на шматочки.

24.    Обсмажити.

25.    Залити гарячим бульйоном чи водою.

26.    Тушкувати до готовності ( легені і серце варити, печінку смажити).

27.    Охолодити.

28.    Пропустити через м’ясорубку.

29.    Додати пасеровану цибулю, сіль, перець.

30.    Перемішати.

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – збережена форма, без тріщин, з рум’яною кірочкою.

Консистенція – пухка, м’яка, не тягуча, начинка соковита. 

Смак та запах – в міру солоний.

Колір – кірочка золотиста.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: КАРТОПЛЯНИЙ РУЛЕТ З ГРИБАМИ

 

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Гриби печериці	65	55
Цибуля ріпчаста	52	34
Кулінарний жир		8
Яйця		12
Маса начинки		75
Картопля	309	242
Маса вареної картоплі		230
Маргарин		5
Сухарі		6
Маса н/ф		315
Маса запеченої страви		268
Масло вершкове або маргарин		10
Соус червоний основний, томатний		50
Вихід		278 або 318

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Підготувати картоплю.
2.Обчищену картоплю залити гарячою водою, посолити.
3.Варити до готовності.
4. Злити відвар.
5. Картоплю підсушити.
6. Протерти гарячою.
7.Додати маргарин або вершкове масло.
8. Охолодити до t 40-50 С.
9. Додати яйця.
10. Перемішати.
11. Картопляну масу розкласти на змочену серветку завтовшки 1 см.
12. На середину покласти грибну начинку.
13. Краї серветки з’єднати.
14. Лист змастити жиром і посипати сухарями.
15. Викласти рулет на лист рубцем до низу.
16. Поверхню посипати сухарями.
17. Збризнути жиром.
18.    Зробити проколи.
19.    Запекти у жаровій шафі.
20.    Охолодити до t 70 С.
21.    Нарізати на порції.

22.    Подавати по 1 шматку на порцію.

Начинка:

Підготовити гриби та проварити.

Варені гриби нарізати скибочками.

Додати пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, чорний мелений перець.

Перемішати.

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – збережена форма, без тріщин, з рум’яною кірочкою.

Консистенція – пухка, м’яка, не тягуча, начинка соковита. 

Смак та запах – в міру солоний.

Колір – кірочка золотиста.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: КАРТОПЛЯ ЗАПЕЧЕНА З СИРОМ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Картопля	275	206
Жир	10	10
Сир твердий	15	15
Жир	5	5
Вихід		215

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1.    Картоплю молоду обчистити (стару відварити у мундирах).

2.    Відварити.

3.    Нарізати кружальцями (молоду можна використовувати цілою).

4.    Викласти на підготовлену порційну сковорідку або форму для запікання

5.    Посипати тертим сиром.

6.    Збризнути жиром.

7.    Запікати при температурі 250 С.

8.    Подавати: у порційній сковорідці, посипати зеленню.

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – поверхня з рум’яною кірочкою.

Консистенція – соковита, м’яка. 

Смак та запах – в міру солона.

Колір –  на поверхні золотиста кірочка.

Інструкційна картка

Різнокольорове картопляне пюре

Послідовність приготування	Малюнок
Приготувати картопляне пюре
Приготувати сік з моркви, буряку, шпинату
Готове картопляне пюре поділити на три частини
В першу частину картопляного пюре додати 2 ч. л. соку моркви
Другу частину картопляного пюре зафарбувати додавши 2 ч. л. соку буряку
В третю частину картопляного пюре додати 2 ч. л. соку шпинату
Підготовлені частини різнокольорового картопляного пюре, по черзі, викладаємо на тарілку (за допомогою кондитерського мішка та фігурної насадки)