Доброго дня, шановні учні. Тема нашого уроку: "Прииготуваня прісного тіста та формування виробів з нього :вареників, їх відпуск"

Технологічна карта

ФАРШ КАРТОПЛЯНИЙ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000г
	Брутто	Нетто
Картопля відварена	1000	880
Цибуля ріпча­ста пасерована	150	130
Олія рослинна	40	40
Сіль	10	10
Вихід		1000

 

Технологія  приготування:

 

1. Обчищену картоплю зварити, відвар злити.

2. Гарячу картоплю протерти.

3. Додати пасеровану до готовності цибулю або варені нарізані гриби з цибулею і перемішати.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – маса однорідна. 

Колір – білий.

Консистенція – м’яка.

Смак та запах – в міру солоний із ароматом грибів або цибулі.

 

 

 

 

Технологічна карта

Найменування страви: ТІСТО ДЛЯ ВАРЕНИКІВ З ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА (ПРІСНЕ)

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	695	695
Яйця	53	53
Вода	270	270
Сіль	12	12
Вихід		1000

 

Технологія приготування:

1. Борошно просіяти.

2. Насипати гіркою.

3. Зробити посередині заглиблення.

4. Влити у заглиблення холодну воду, сирі яйця, проціджений розчин солі і цукру.

5. Замішати круте тісто.

6. Місити доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду).

7.     Залишити тісто на 30-40 хв. для набухання клейковини і надання йому еластичності, накривши серветкою або кришкою.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – не завітрене.

Консистенція – еластична.

Колір – білий.

Смак та запах – в міру солоний, без запаху кислоти.

Технологічна карта

Найменування страви: ПРИГОТУВАННЯ НАЧИНКИ КАРТОПЛЯНОЇ З ШКВАРКАМИ І ЦИБУЛЕЮ

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Картопля	1045	784
Маса вареної протертої картоплі		760
Цибуля ріпчаста	250	210
Сало шпик	198	190
Маса пасерованої з салом цибулі		250
Сіль		10
Вихід		1000

 

Технологія приготування:

1.     Підготувати картоплю і цибулю до використання.

2.     Обчистити.

3.     Відварити.

4.     Відвар злити.

5.     Гарячу картоплю протерти.

6.     Сало і цибулю нарізати дрібними кубиками.

7.     Сало смажити, щоб витопився жир.

8.     Додати цибулю.

9.     Пасерувати до готовності.

10. Змішати з протертою картоплею.

  

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – однорідна маса.

Консистенція – однорідна, соковита, м'яка.

Колір - відповідає начинці.

Смак та запах – з ароматом начинки, в міру солоний.

 

 

 

Технологічна карта

Найменування страви: ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ І ШКВАРКАМИ

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Тісто для вареників		82
Начинка		103
Маса сирих вареників		185
Маса варених вареників		200
Цибуля ріпчаста	25	21
Сало шпик	19,8	19
Маса пасерованої з салом цибулі		25
Вихід		225

 

Технологія приготування:

1.     Приготувати тісто.

2.     Зробити з тіста валик.

3.     Нарізати валик невеликими шматочками (масою 10-11 г).

4.     Розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм.

5.     Розмістити посередині начинку (12-13 г. на шт.).

6.     З'єднати краї.

7.     Защипнути, надаючи форму півмісяця.

8.     Воду довести до кипіння.

9.     Посолити.

10.  Скласти вареники у киплячу підсолену воду.

11.  Варити 5-7 хв. при слабкому кипінні.

12.  Подавати: на підігріту тарілку скласти вареники (7-8 шт. на порцію) і заправити пасерованою із салом цибулею.

  

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – правильна форма – півмісяця, краї добре защипані, поверхня гладенька без тріщин і розривів.

Консистенція – оболонки щільна, м'яка, начинки – соковита, м'яка.

Колір – оболонки – від світло-сірого до світло – кремового, начинки – відповідає начинці.

Смак та запах – відповідає виробу з прісного тіста з ароматом начинки.

 

Домашнє завдання: сфотографувати послідовність ведення технологіного процесу,  сфотографуватися з готовими варениками, виконане завдання надіслати мені на вайбер сьогодні о 19 год.