Доброго ранку, шановні учні. Тема нашого уроку: "Приготування страв та гарнірів з смажених та тушкованих овочів"

Інструкційно-технологічна карта

Деруни по-селянськи

 

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Маса дерунна	-	185
Свинина (лопаткова, шийна частина	129	110
Маса готового м’яса	-	75
Часник	3	2
Сметана	-	35
Маргарин столовий	-	10
Соус	-	50
Вихід	-	275

 

Технологія приготування

Обчищену сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують. З дерунної маси смажать деруни. М’ясо свинини або яловичини нарізають дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і тушкують до готовності. Готові деруни і м’ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м’ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв.

Правила подавання і зберігання

Подають у горщику.

 

Вимоги до якості

 Загальний вигляд – на поверхні рум’яна кірочка, викладено шарами.

Консистенція – м’яка, соковита.

Смак – характерний для смажених овочів та м’яса.

Колір – дерун – золотистий, м’ясо – сірого кольору

Інструкційно-технологічна карта

Зрази запорізьки

                                              

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Капуста білоголова свіжа	125	100
Борошно пшеничне	8	8
Яйця	1/4шт	10
Капустяна маса	-	105
Начинка
Свинина ( котлетне м’ясо)	65	55
Цибуля ріпчаста	7	6
Маргарин столовий	2	2
Петрушка (зелень)	0,5	0,4
Яйця	1/4	10
Маса напівфабрикату	-	105
Маса смажених зраз	-	135
Масло вершкове	5	5
Вихід		140

 

 

Технологія приготування

 Капусту нарізають соломкою і припускають у підсоленій воді до напівготовності, охолоджують, відтискають, додають сирі яйця , борошно і перемішують. Із капустяної маси формують кружальця по 2шт. на порцію. На середину кружалець кладуть начинку, з’єднують їх краї так, щоб начинка була всередині виробу, і надають їм овальної форми. Потім виріб змочують в яйцях і смажать з обох боків. Подають з вершковим маслом по 2шт. на порцію. 

Приготування начинки: сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з двома решітками. Начинку кладуть на змащений жиром лист, шаром не більше 3см, і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в жаровій шафі. Потім сік, який виділився з м’яса зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м’ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою, додають білий соус, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

Правила подавання і зберігання Подають зрази на порційній підігрітій столовій тарілці по 2 шт. на порцію і поливають вершковим маслом. Зберігають не більше 30 хвилин. 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овальної форми, рівномірно обсмажені з обох боків до золотистого кольору, на розрізі видно начинку сірого кольору.

Консистенція – пухка, не тягуча.

Смак, запах – характерний для капусти та м’яса.

                                           Деруни фаршировані курячим філе та сиром

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Дерунна маса	-	235
Для начинки
Куряче філе	300	250
Цибуля ріпчаста	24	20
Яйця	2шт.	80
Борошно	50	50
Сир твердий	60	60
Сіль	2	2
Перець чорний мелений	2	2
Олія	10	10
Соус грибний	-	50

 

Технологія приготування:

 Цибулю подрібнюємо і смажимо на сковороді.

Курячу грудку нарізаємо соломкою, викладаємо на розігріту сковороду, солимо, перчимо, обсмажуємо до готовності.

Сир тремо на тертці. Зелень подрібнюємо.

 Картопля очищаємо, натираємо на крупній тертці, солимо, перемішуємо і віджимаємо сік, що виділився.

 У віджату картоплю додаємо яйця, борошно, перемішуємо і викладаємо одним шаром на розігріту, змащену олією сковороду.

  Смажимо коржик з одного боку, перевертаємо.

На картопляний млинець, на обсмажену сторону вкладаємо куряче м’ясо, обсмажену цибулю, сир, зелень. Складаємо млинчик вдвічі.

Перевертаємо з допомогою лопатки і ще раз смажимо  з іншого боку.

Вимоги до якості

 Зовнішній вигляд – деруни мають правильну форму, на поверхні рум’яна кірочка. Консистенція – м’яка, ніжна, однорідна, без грудочок, кірочка хрумка.

Колір – золотиста кірочка.

Смак та запах – в міру солоний, характерний начинці.

 

Технологічна карта

Найменування страви ДЕРУНИ «Сендвіч»

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Дерунна маса	-	235
Для начинки
Балик	300	300
Сир твердий	200	200
Томати	200	200
Майонез «Авіс»	250	250
Олія	10	10
Вихід		270 або 245

 

Технологія приготування:

 

Технологія приготування:

 

4. Картоплю перебрати, помити, обчистити, промити.
5. Натерти на тертці.
6. Додати сіль, чорний мелений перець.
7. Ретельно перемішати.

4. Викласти ложкою на розігріту  з жиром сковорідку.
5. Смажити з обох боків до рум’яної кірочки.
6. Балик, твердий сир, нарізати на пластинки.
7. Томати нарізати кружальцями.
8. Сформувати сендвічі.
9. Поставити у жарову шафу.
10. Подавати на підігрітій, мілкій столовій тарілці.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – деруни мають правильну форму.

 Консистенція – м’яка, ніжна, однорідна, без грудочок, кірочка хрумка.

Колір – золотиста кірочка.

Смак та запах – в міру солоний, характерний продуктам, які входять в дану страву

 

Домашнє завдання: приготувати страву на вибір, сфотографуватися з готовою стравою, надіслати фото мені в особисте повідомлення до 18:00 год.