Доброго ранку, шановні учні. Тема нашого уроку: "Приготування смажених страв з м'яса"
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: “Приготування гарячих м’ясних
страв ”
Котлета «Подільська»
|
Назва сировини |
Кількість сировини |
|
Свинина (корейка) Для фаршу кріп яйця варені майонез сіль перець борошно пшеничне Яйця Олія |
176 30 2шт./80 10 4 0,005 50 1шт/40 100 |
|
Вихід |
230 |
1.
Організація робочого місця.
2. Підбір
посуду, інвентарю, інструменту.
I. Підготовка сировини.
Свинина(корейка) – помити, зачистити, нарізати пластинками упоперек волокон
1,5-2см завтовшки, відбити до 0,5-0,8см.
Кріп-перебрати, помити, дрібно
нарізати.
Яйця – помити, обробити.
Зелень
- перебрати, помити,
дрібно нарізати.
II. Послідовність приготування.
I. М'ясо свинини, посолити, поперчити.
2.
Приготувати фарш: - варені яйця, нарізані малими кубиками з’єднати
з кропом, додати сіль, перець, майонез, перемішати.
3.На підготовлене м'ясо викласти фарш, розмастити рівним шаром і згорнути у
вигляді рулету.
4.Напівфабрикат запанірувати в борошні та
змочити в збитих яйцях.
5. Обсмажити у напівфритюрі.
6.Довести до готовності у жаровій шафі при t°-220-250°С .
Подача- на мілку столову
тарілку або блюдо викласти страву.
Вимоги до якості.
Зовнішній
вигляд - на поверхні
рум’яна кірочка.
Колір - золотистий, на розрізі-сірий, без підгорілих місць.
Консистенція
- м’яка, соковита.
Смак
і запах - в міру
солоний, смаженого м’яса, фаршу, спецій.
Термін
зберігання: на марміті - не більше 2 годин при
t 60-
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Битки по-вінницькому
|
Назва сировини |
Кількість
сировини |
|
Свинина (корейка) Для фаршу цибуля ріпчаста гриби свіжі(печериці) майонез сіль перець борошно пшеничне Яйця Олія |
176
30 30 10 4 0,005 50 1шт/40 100 |
|
Вихід |
230 |
1. Організація робочого місця.
2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.
I. Підготовка сировини.
Свинина(корейка) – помити, зачистити, нарізати пластинками упоперек волокон 1,5см завтовшки,
відбити до 0,8см.
Цибулю – обчистити, промити у холодній воді, нарізати
кубиками, спасерувати.
Гриби свіжі (печериці)-помити, відварити 3-5хв, відвар злити, охолодити,
нарізати кубиками, обсмажити.
Яйця – помити, зварити круто, нарізати
кубиками.
Зелень - перебрати, помити, дрібно нарізати.
II.Послідовність
приготування.
I. М'ясо свинини, посолити, поперчити.
2. Приготувати фарш: гриби,
цибулю з’єднати з сіллю та перцем, перемішати.
3. На одну половину напівфабриката покласти
фарш і іншою накрити.
4.Краї м'яса з’єднати, придати округлу форму.
5.Напівфабрикат
запанірувати в борошні та змочити в збитих яйцях.
6. Смажити основним
способом.
7. Довести до готовності у
жаровій шафі при t°-220-250°С .
Подача- на мілку столову підігріту тарілку або блюдо викласти страву, гарнір.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - на поверхні рум’яна кірочка.
Колір - золотистий, на розрізі-сірий, без підгорілих місць.
Консистенція - м’яка, соковита.
Смак і запах - в міру солоний, смаженого м’яса, фаршу, спецій.
Термін зберігання: на
марміті - не більше 2 годин при t 60-
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Котлети «Марічка»
Технологія приготування
З тазостегнової частини
свинини нарізають порційні шматочки 1,5 см
завтовшки, відбивають,
посипають сіллю і перцем. На середину кожного
шматочка кладуть вершкове
масло і чорнослив без кісточки. Для цього
чорнослив миють, варять,
охолоджують і виймають кісточки.
Краї шматочка м’яса
загортають так, щоб воно рівномірно і повністю
накривало начинку. Виробу
надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні і
смажать у фритюрі.
Для приготування льєзону
яйця або меланж змішують з молоком, збивають,
проціджують, додають
сіль, перемішують.
Правила подавання і
зберігання
Перед подаванням на
порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір –
картопляне пюре чи каші
розсипчасті, поряд – котлету.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
– котлета зберегла форму, на розрізі – чорнослив.
Смак
– у міру солоний.
Консистенція
– соковита, пухка.
Запах
– властивий виробам із смаженого м’яса з ароматом чорносливу.
Коментарі
Дописати коментар