Добрий день. шановні учні. Тема уроку: "Технологія приготування холодних страв і закусок  з птиці та субпродуктів"

Домашнє завдання: приготувати одну страву навибір, сфотографуватися з стравою та надіслати фото мені в особисте повідомлення.

Інструкційно-технологічна карта

Холодець з курки

Назва сировини	Брутто	Нетто
Курка	1200	1100
Цибуля	65	60
Морква	75	70
Консервована кукурудза або зелений горошок	70	70
Сіль	10	10
Часник	5	5
Лавровий лист	0,002	0,002
Перець горошком	0,007	0,007

 

Технологія приготування

 Підготовлену курку  залити холодною водою (на 1 кг  1,5-2 л води), додати моркву, цибулю і варити при слабкому кипінні 2 годин, періодично знімаючи жир. З готово курки видаляють кістки, хрящі, сухожилки. М’якоть дрібно ріжуть, з’єднують із процідженим бульйоном, солять, додають перець горошком, лавровий лист доводять до кипіння (для стерилізації) наприкінці додають розтертий часник. Холодець розливають у тарілки або форми і залишають для застигання.

 Правила подавання і зберігання

Подають у формах або тарілках, у які холодець розлито. Зберігають до 12 год. при температурі 6-12ºС .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – добре застиглий з кусочками м’яса, оформлений вареною морквою. М’ясо нарізане упоперек волокон і викладено рівномірно на тарілці чи у формі. Колір – від світлого до темно-сірого.

 Консистенція желе – щільна, пружна, м’ясо – м’яке.

 Смак – концентрованого бульйону з ароматом спецій і часнику, у міру посолено.

Запах – вареного м’яса і спецій з часником.

 

Інструкційно-технологічна карта

                                         Окорок фарширований  

Назва сировини	Кількість сировини
Окорок курячий Цибуля ріпчаста Гриби свіжі(печериці) Хліб білий Сіль Перець Яйця Олія	250 60 60 50 4 0,005 1шт. 10
Вихід	230

 

 

 

 

 

I. Підготовка сировини.

Окорок курячий – помити, обсушити, обсмалити, зняти шкіру, м'ясо відділити від кістки.

Цибулю – обчистити, промити у холодній воді, нарізати кубиками, спасерувати.

Гриби свіжі (печериці)- помити, відварити 3-5хв,відвар злити, охолодити, нарізати кубиками, обсмажити.

Хліб білий-зняти скоринку, замочити у холодній воді.  

Яйця – помити, обробити.

 

II. Послідовність приготування.

 I. М'ясо і хліб пропустити крізь м’ясорубку. .  

2. Додати гриби, цибулю, сіль, перець, яйця, перемішати.

3. Наповнити шкіру готовим фаршем.   

4. Надати форму окорока.

5. Покласти на деко, змащене жиром, швом до низу.   

6. Змастити майонезом.

7. Запекти у жаровій шафі при t°-200°С  . до готовності.                                

Подача - на мілку столову тарілку  або блюдо викласти страву.

III. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - на поверхні рум’яна кірочка.

Колір - золотистий, на розрізі - відповідає набору продуктів,без підгорілих місць.

Консистенція - м’яка, соковита. 

Смак і запах - в міру солоний, смаженої птиці,грибів,цибулі,спецій.

Термін зберігання: на марміті - не більше 2 годин при  t 60-65°C