Професійна кваліфікація: кондитер 3-го розряду
1.
Кваліфікаційна
характеристика
3-й розряд
Завдання та обов’язки. Готує прості масові торти, тістечка та інші поштучні
кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за
еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів
сировини (борошняної, сирної маси або посипок). Виготовляє різні види тіста,
кремів, начинок, фаршів; готує напівфабрикати, штампує, формує та викладає
вироби на листи. Оздоблює вироби помадкою, кремом тощо. Випікає (смажить)
вироби. Визначає готовність тістових заготівок до випікання, садить їх у піч
або у варильні (пекарські) шафи, стежить за процесом випікання, закінченням
(варіння) виробів, виймає їх, охолоджує.
Повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовлення простих
тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового
попиту, включає заміс тіста, виготовлення тіста і виготовлення кремів, начинок,
вимог до їх якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і
прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном
однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення
виробів помадкою, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів;
правила експлуатації відповідних видів
технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту,
ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в
технологічному процесі; правила роботи підприємств громадського харчування; основи
раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці,
протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова середня освіта. Професійно-технічна
освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу
роботи.
Приклади
робіт: виготовлення
деяких видів тіста; нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою
або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини; випікання (смаження)
виробів, визначення їх готовності.
2.
Вимоги до
освітнього, освітньо-кваліфікаційного рівнів, професійної кваліфікації осіб, які навчатимуться за професією Кондитер 3-го розряду
2.1.
При вступі до навчання
Повна
або базова загальна середня освіта
2.2.
Після закінчення навчання
Повна або базова загальна середня освіта, професійна
(професійно-технічна) освіта або одержання
професії безпосередньо на виробництві,
освітньо-кваліфікаційний рівень «кваліфікований робітник» за професією
Навчальна
програма з підготовки за професією
Кондитер 3-го розряду (Зміст професійних компетентностей)
|
Позначення |
Професійні компетентності |
Зміст професійних компетентностей |
|
КНД- 3.1.1 |
Приготування начинок |
Знати: асортимент
начинок в залежності від сировини; види начинок; хімічний склад, харчову
цінність продуктів, які входять до складу начинок, їх кулінарну обробку,
підготовку до використання; вимоги до якості; технологію
приготування різних видів начинок; терміни використання, зберігання,
реалізації; правила експлуатації відповідних видів технологічного
устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми санітарії і гігієни;
вимоги охорони праці. Умiти: організувати
робоче місце; працювати з технологічною документацією; робити розрахунок
сировини; виготовляти різні види начинок з дотриманням технологічних вимог; визначати якість начинок органолептичним методом; користовуватись
устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої
гігієни |
|
КНД- 3.1.2 |
Приготування фаршів |
Знати: асортиментфаршів
в залежності від сировини; види фарші, їх кулінарну обробку, підготовку до
використання; технологію приготування різних
видів фаршів; вимоги до якості;
використання, зберігання, терміни реалізації; правила експлуатації
відповідних видів технологічного устаткування, виробничого інвентарю,
інструменту; норми санітарії і гігієни; вимоги охорони праці. Умiти: організувати
робоче місце; працювати з технологічною документацією; робити розрахунок
сировини;виготовляти різні види фаршів з дотриманням технологічних вимог; визначати якість фаршів органолептичним методом; користовуватись
устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої
гігієни |
|
КНД-3.2.1 |
Приготування сиропів |
Знати: види
напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристику та призначення; технологію
приготування, вимоги до якості різних видів сиропів; використання,
зберігання, терміни реалізації; правила експлуатації відповідних видів
технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми
санітарії і гігієни; вимоги охорони праці Уміти: організувати
робоче місце; працювати з технологічною документацією; робити розрахунок
сировини; виготовляти різні види сиропів з дотриманням
технологічних вимог; визначати якість сиропів
органолептичним методом; користовуватись
устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої
гігієни |
|
КНД-3.2.2 |
Приготування помади |
Знати: асортимент;
технологію приготування різних видів помади; вимоги до якості; використання;
умови зберігання та терміни реалізації; правила експлуатації відповідних
видів технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми
санітарії і гігієни; вимоги охорони праці. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною
документацією; робити розрахунок сировини; виготовляти різні види помад з дотриманням технологічних вимог; визначати якість помади органолептичним методом; користовуватись
устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої
гігієни |
|
КНД-3.2.3 |
Приготування желе та прикрас з нього |
Знати: технологічний
процес виготовлення, вимоги до якості желе на желатині, агарі; асортимент та
технологію приготування прикрас з желе: нарізних, виїмних, багатошарових,
мозаїчних; вимоги до якості; використання, зберігання, терміни
реалізації;правила експлуатації відповідних видів технологічного
устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми санітарії і гігієни;
вимоги охорони праці. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною
документацією; робити розрахунок сировини; виготовляти желе та прикраси з нього: нарізні, виїмні,
багатошарові, мозаїчні; користовуватись
устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і
гігієни, вимог охорони праці |
|
КНД-3.2.4 |
Приготування масляних кремів |
Знати: асортимент
кремів; технологію приготування, вимоги до якості масляних кремів: основного,
особливого, нового, їх використання; способи та правила оздоблення кремом
борошняних кондитерських виробів; зберігання, терміни реалізації; правила
експлуатації відповідних видів технологічного устаткування, виробничого
інвентарю, інструменту; норми санітарії і гігієни; вимоги охорони праці. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною
документацією; робити розрахунок сировини; готувати основний, особливий, новий креми; визначати якість
кремів органолептичним методом; користовуватись
устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і гігієни,
вимог охорони праці |
|
КНД-3.2.5 |
Приготування вершкових, сметанних кремів |
Знати: технологію
приготування, вимоги до якості вершкових, сметанних кремів, їх використання;
способи та правила оздоблення кремом борошняних кондитерських виробів; умови
зберігання, терміни реалізації; правила експлуатації відповідних видів
технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми
санітарії і гігієни; вимоги охорони праці. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною
документацією; робити розрахунок сировини; готувати вершковий та сметаннийкреми; визначати якість кремів
органолептичним методом; користовуватись
устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і
гігієни, вимог охорони праці |
|
КНД-3.2.6 |
Приготування посипок |
Знати: асортимент
посипок; технологію їх приготування, вимоги до якості; використання, умови
зберігання, терміни реалізації; правила експлуатації відповідних видів
технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми
санітарії і гігієни; вимоги охорони праці. Уміти: організувати
робоче місце; працювати з технологічною документацією; робити розрахунок
сировини; виготовляти різні види посипок; визначати якість посипок
органолептичним методом; користовуватись устаткуванням та інвентарем; вирішувати
проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і гігієни,
вимог охорони праці |
|
КНД-3.3.1 |
Приготування
дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього |
Знати: технологію
приготування
дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього; вимоги до якості; правила розрахунку сировини;
процеси, що відбуваються при замішуванні, бродінні, випіканні; втрати маси
виробів під час випікання і зберігання;правила експлуатації відповідних видів
технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми
санітарії і гігієни; вимоги охорони праці. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною
документацією; робити розрахунок сировини; готувати дріжджове тісто безопарним способом та вироби з нього;
визначати якість виробів органолептичним методом; користовуватись
устаткуванням та інвентарем; вирішувати проблемні
ситуації; дотримуватись норм санітарії
і гігієни, вимог охорони праці |
|
КНД-3.3.2 |
Приготування
дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього |
Знати: технологію
приготування
дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього; вимоги до якості; правила розрахунку сировини;
процеси, що відбуваються при замішуванні, бродінні, випіканні; втрати маси
виробів під час випікання і зберігання; правила експлуатації відповідних
видів технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми
санітарії і гігієни; вимоги охорони праці. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною
документацією; робити розрахунок сировини; готувати дріжджове тісто опарним способом та вироби з нього;
визначати якість виробів органолептичним методом; користовуватись
устаткуванням та інвентарем; вирішувати проблемні
ситуації; дотримуватись норм санітарії
і гігієни, вимог охорони праці |
|
КНД-3.4.1 |
Приготування тіста
для млинчиків та виробів з нього |
Знати: технологію приготування тіста для
млинчиків та виробів з нього; вимоги
до якості; правила розрахунку сировини; терміни та умови зберігання виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного
устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми санітарії і гігієни;
вимоги охорони праці. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною
документацією; робити розрахунок сировини; готувати тісто
для млинчиків та вироби з нього; визначати якість виробів органолептичним методом;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і
гігієни, вимог охорони праці |
|
КНД-3.4.2 |
Приготування
вафельного тіста та виробів з нього |
Знати: технологію приготування вафельного тіста та
виробів з нього; правила розрахунку сировини;
вихід виробів,
вимоги до якості; терміни та умови зберігання виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного
устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми санітарії і гігієни;
вимоги охорони праці. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною
документацією; робити розрахунок сировини; готувати вафельне тісто та вироби з
нього; визначати якість виробів
органолептичним методом; користовуватись устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці |
|
КНД-3.4.3 |
Приготування
пісочного тіста та виробів з нього |
Знати: технологію
приготування пісочного тіста та виробів з нього; вихід виробів, вимоги до якості; правила розрахунку сировини; терміни та умови зберігання виробів; підбір устаткування та інвентарю; норми санітарії і
гігієни; вимоги охорони праці. Уміти:
організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією; робити
розрахунок сировини; готувати
пісочне тісто та вироби з нього; штампувати, формувати та відсаджувати вироби на листи;
оздоблювати вироби, випікати вироби; визначати якість виробів органолептичним
методом; користовуватись устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці |
|
КНД-3.4.4 |
Приготування прісного
здобного тіста та виробів з нього |
Знати: технологію приготування прісного здобного тіста та виробів з нього; правила розрахунку сировини; вихід виробів, вимоги до якості; терміни та умови
зберігання виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного
устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми санітарії і гігієни;
вимоги охорони праці. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною
документацією; робити розрахунок сировини; готувати прісне здобне тісто та вироби з нього; визначати якість виробів органолептичним методом;
користовуватись устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці |
|
КНД-3.4.5 |
Приготування
пряничного тіста та виробів з нього |
Знати: технологію приготування пряничного тіста та виробів з нього; правила розрахунку сировини; вихід виробів, вимоги до якості; терміни та умови
зберігання виробів правила експлуатації
відповідних видів технологічного устаткування, виробничого інвентарю,
інструменту; норми санітарії і гігієни; вимоги охорони праці. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною
документацією; робити розрахунок сировини; готувати пряничне тісто та вироби з нього; визначати якість виробів органолептичним методом;
користовуватись устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці |
|
КНД-3.4.6 |
Приготування основного
бісквітного тіста та вироби з нього |
Знати: технологію приготування основного бісквітного тіста та виробів з нього; правила розрахунку сировини; вихід виробів, вимоги до якості; терміни та умови
зберігання виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного
устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми санітарії і гігієни;
вимоги охорони праці. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною
документацією; робити розрахунок сировини; готувати основне бісквітне тісто та вироби з нього з
використанням оздоблювальгих напівфабрикатів; визначати якість виробів органолептичним методом;
користовуватись устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці |
|
КНД-3.5.1 |
Приготування простих
нарізних і поштучних тістечок з різних видів тіста |
Знати: асортимент
і класифікацію тістечок, їх характеристику; технологію приготування простих
нарізних і поштучних тістечок масового попиту з різних видів тіста; вимоги до
їх якості; терміни та умови зберігання
готових виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного
устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми санітарії і гігієни;
вимоги охорони праці. Уміти:
організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією; робити розрахунок сировини;
виготовляти прості нарізні і поштучні тістечка з різних видів
тіста з нанесенням трафаретного малюнку, визначати якість
готових виробів; користовуватись
устаткуванням та інвентарем;
вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і
гігієни, вимог охорони праці |
|
КНД-3.5.2 |
Приготування простих
тортів масового попиту з різних видів тіста |
Знати: асортимент
і класифікацію тортів, технологію приготування простих тортів масового попиту
з різних видів тіста; порядок нанесення на торти оздоблення та прикрас одного
або декількох видів; поєднання напівфабрикатів для оздоблення в залежності
від їх виду та смакових якостей; вимоги до якості тортів; терміни та умови
зберігання готових виробів; правила експлуатації відповідних видів
технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми
санітарії і гігієни; вимоги охорони праці. Уміти: організувати
робоче місце; працювати з технологічною документацією; робити розрахунок сировини;
виготовляти прості торти з нанесенням трафаретного малюнку
за еталоном однією фарбою, або з нескладним поєднанням фарб із різного виду
сировини, визначати якість готових
виробів; вирішувати проблемні ситуації; користовуватись устаткуванням та
інвентарем; дотримуватись
норм санітарії і гігієни; вимог охорони праці |
Критерії кваліфікаційної атестації
випускників
Професія - 7412 Кондитер
(код, назва професії)
Кваліфікація - 3 розряд
(рівень кваліфікації –
розряд, клас, категорія)
Знає, розуміє
1. Нормативно-правові акти; положення
інструкції.
2. Характеристику
сировини та порядок підготовки її до виробництва.
3.
Сорти борошна та його властивості (якість клейковини,
що утворюється).
4.
Рецептури й режими виготовлення простих тортів,
тістечок та інших поштучних кондитерських виробів з нанесенням трафаретного
малюнка за еталоном однією фарбою та з нескладним поєднанням фарб.
5.
Способи оздоблення виробів помадкою, марципанами,
зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом.
6.
Режим і тривалість випікання (смаження) виробів.
7.
Будову обслуговуваного обладнання.
8.
Режим і тривалість випікання (смаження) виробів.
9.
Правила експлуатації відповідних видів технологічного
обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів,
посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі.
10. Правила
роботи підприємств харчування.
11. Санітарні
правила для підприємств харчування.
12. Основи
раціональної організації робочих місць.
13. Правила і
норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої
гігієни.
14. Вести процес
виготовлення простих тортів, тістечок та інших поштучних кондитерських і
хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією
фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різного виду сировини: борошняного
тіста, сирної маси або морозива.
15. Готувати
різні види тіста, креми, начинки.
16. Заготовляти,
відважувати, відмірювати сировину за заданою рецептурою.
17. Замішувати,
вимішувати, збивати тісто, проминати, розкачувати до визначеної товщини,
підсипати борошном.
18. Обробляти
одержані напівфабрикати.
19. Штампувати,
формувати та відсаджувати вироби на листи.
20. Прикрашати
вироби помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом.
21. Передавати
на загортання вироби із морозива.
22. Користуватися
нормативно-технологічною документацією (Збірником рецептур, калькуляційною
карткою, технологічною карткою).
Уміє
1.
Раціонально організовувати та ефективно
використовувати робоче місце.
2.
Дотримуватися норм технологічного процесу.
3.
Не допускати браку в роботі.
4.
Знати і виконувати вимоги нормативних актів з охорони
праці й навколишнього середовища, дотримуватись норм, методів і прийомів
безпечного ведення робіт.
5.
Використовувати в разі необхідності засоби
попередження і усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі,
аварії, повені тощо).
6.
Знати інформаційні технології в обсязі, що є
необхідним для виконання професійних обов’язків.
7.
Володіти обсягом знань з правових питань галузі, основ
ведення підприємницької діяльності, державної реєстрації суб’єктів підприємницької
діяльності та трудового законодавства в межах професійної діяльності.
8. Вести процес
виготовлення простих тортів, тістечок та інших поштучних кондитерських і
хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією
фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різного виду сировини: борошняного
тіста, сирної маси або морозива.
9. Готувати
різні види тіста, креми, начинки.
10. Заготовляти,
відважувати, відмірювати сировину за заданою рецептурою.
11. Замішувати,
вимішувати, збивати тісто, проминати, розкачувати до визначеної товщини,
підсипати борошном.
12. Виготовляти напівфабрикати.
13. Штампувати,
формувати та відсаджувати вироби на листи.
14. Прикрашати
вироби помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом.
15. Передавати
на гартування вироби із морозива.
16. Користуватися
нормативно-технологічною документацією (Збірником рецептур, калькуляційною
карткою, технологічною карткою).
Коментарі
Дописати коментар